Ký ức tuổi thơ của NSND Ngọc Giàu là những chuỗi ngày bần hàn, cơ cực, nhưng Ngọc Giàu lại rất mê ca hát. Ngoài giờ học, những lúc rảnh rỗi bà thường học hát qua đài. Rồi bà vừa học vừa làm thuê trong gánh hát Kim Phụng. Tại đây, bà được học múa ươm tơ, múa cấy lúa, được làm tỳ nữ trên sân khấu. Nhờ có giọng hát trời phú nên tuồng hát nào bà cũng được tham gia hát một câu vọng cổ, hoặc những vai diễn có sự xuất hiện rất ít trên sân khấu. Ở đoàn hát Kim Phụng được một thời gian, Ngọc Giàu cùng anh trai được giới thiệu vào Đoàn Sơn Đông mãi võ. Một năm sau, lúc đó bà 12 tuổi, bà được nhận vào gánh hát Mai Lan Phương - Ngọc Chiểu và chỉ làm tỳ nữ, rồi ngâm thơ hậu trường. Đến khi về đoàn Ngọc Kiều của Hoàng Kinh - Ngọc Đáng (năm bà tròn 13 tuổi) thì được đóng những vai đào nhì, sau 2 tháng được nâng lên đào chính. Một lần cùng đoàn đi diễn ở Quảng Ngãi, đoàn Ngọc Kiều diễn vở Đôi mắt giai nhân. Trong số khán giả đến xem đêm diễn ấy có bà bầu của đoàn Kim Chưởng nên bà đã được mời về làm diễn viên của đoàn Kim Chưởng. Sau hơn một năm cùng đoàn đi lưu diễn khắp các tỉnh từ miền Trung đến miền Tây. Năm 1958, về đến Sài Gòn, Ngọc Giàu được chủ rạp hát Hưng Đạo mời dự lễ khai trương, đồng thời tham gia vai đào chính trong vở Hai cánh én đầu xuân, đóng cặp cùng nam diễn viên tài danh Minh Chí. Sau lần diễn đó, Nghệ sĩ Minh Chí đã đưa bà đi giới thiệu với các hãng băng đĩa ở Sài Gòn. Chủ hãng Asia, một hãng đĩa lớn ở Sài Gòn, sau khi nghe cô bé 14 tuổi ngâm thơ và hát thử đã ký hợp đồng dài hạn. Hai năm sau, bà được soạn giả Hà Triều - Hoa Phượng ở đoàn hát Thanh Minh - Thanh Nga mời về đoàn. Từ đó tên tuổi của Ngọc Giàu ngày càng được đông đảo khán giả cải lương ở khắp các tỉnh, thành miền Nam mến mộ. Với những thành công qua nhiều vai diễn, đặc biệt là vai đào chính Điêu Thuyền, bà được trao giải Thanh Tâm vào đầu năm 1960. Bốn năm sau, bà lại vinh dự đón nhận giải thưởng Thanh Tâm vào năm 1963. Ở đoàn Thanh Minh - Thanh Nga, Ngọc Giàu có cơ hội hóa thân vào nhiều vai diễn từ đào mùi, đào mụ, đào lẳng, đào võ, đến những vai giả lão, giả trai, và cả những vai... con nít, bà già.
Tên tuổi của bà gắn liền với các vai: Bà mẹ điên trong Bông hồng cài áo Dương Vân Nga trong Thái Hậu Dương Vân Nga Nhung trong Tướng cướp Bạch Hải Đường Năm trong Tình yêu và lời đáp Thị Lộ trong Rạng ngọc Côn Sơn Bà Hương trong Đời cô Lựu Năm 1979, khi mới 34 tuổi, bà đã được trao tặng danh hiệu Nghệ sĩ ưu tú. Năm 1995, bà được trao Giải thưởng Mai Vàng lần thứ 1. Năm 2003 bà đoạt giải thưởng Diễn viên được yêu thích nhất trong Gala cười 2003. Năm 2012, bà được phong tặng danh hiệu Nghệ sĩ nhân dân ở lần xét thứ 7 - năm 2011. Cho tới nay, hơn 40 năm gắn bó với nghệ thuật, và là nghệ sĩ, người thày mẫu mực của Nhà hát Trần Hữu Trang, nghệ sĩ Ngọc Giàu đã có hơn 100 vai diễn trên sân khấu cải lương, khoảng 50 vở kịch, hàng chục phim truyện nhựa, video, tấu hài.